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Velouté de légumes racines, châtaignes et lardons, foie gras poêlé & beurre truffé

Une entrée d'hiver à tomber par terre

Ingrédients

Présentation

1Le velouté : - Commencer par éplucher et/ou laver tous vos légumes. - Émincer le poireau et le céleri. - Couper en cubes réguliers les panais, les topinambours et la pomme de terre. - Dans une cocotte, faire suer au beurre et sans coloration le poireau et le céleri. - Ajouter les panais, les topinambours et les pommes de terre. - Cuire quelques instants. - Mouiller avec le bouillon de volaille. - Cuire doucement 45mn environ à couvert. - Ajouter la crème, donner une ébullition, et mixer le tout. - Rectifier l’assaisonnement. - Réserver au chaud.
2Le beurre truffé : - Hacher la truffe et avec une fourchette l’incorporer au beurre en pommade. - Saler et poivrer, le déposer sur une feuille de papier film puis le rouler en lui donner la forme d’un cylindre. - Réserver au frais.
3La garniture : - Dans une poêle, faire sauter vivement à l’huile d’olive les lardons. - Baisser le feu et ajouter les châtaignes. - Cuire quelques minutes le temps de réchauffer les châtaignes. - Rectifier l’assaisonnement et réserver. - Cuire les escalopes de foie gras dans une poêle sans matière grasse. - Les réserver.
4Service : - Au centre d’une assiette creuse, mettre en dôme de la garniture. - Déposer une escalope de foie gras dessus. - Verser le velouté puis ajouter une tranche de beurre truffé. - Terminer par un filet d’huile de truffe et quelques croutons.

Les Astuces du Chef Benoist Gérard :

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